食品検査の必要性
食品製造業者の責務として、食の安心・安全の確保が定められています。
食品の衛生管理指標を目安として自主管理に努めることが必要で、微生物は衛生指標菌をはじめ、食中毒の危険性があるものを調べます。
各都道府県や食品衛生法・厚生省令などで各種食品について規格、基準が定められています。
また、販売される店舗で独自の微生物基準や納入基準も定められているため、販売の際に必要になります。
指標に不適合であった場合は汚染の原因を考えて対策を講じることが必要です。
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微生物検査
| 食品例 | 料金 | 納期※ | 衛生管理指標 |
|---|---|---|---|
| 調理ご飯 | 6,700円 | 4〜9日 | 一般生菌数＋大腸菌＋黄色ブドウ球菌＋サルモネラ属菌 |
| 調理パン | 6,700円 | 4〜9日 | 一般生菌数＋大腸菌＋黄色ブドウ球菌＋サルモネラ属菌 |
| 生菓子（洋菓子） | 6,700円 | 4〜9日 | 一般生菌数＋大腸菌群＋黄色ブドウ球菌＋サルモネラ属菌 |
| 生菓子（和菓子） | 4,500円 | 3〜7日 | 一般生菌数＋大腸菌群＋黄色ブドウ球菌 |
| そうざい（加熱） | 6,700円 | 4〜9日 | 一般生菌数＋大腸菌＋黄色ブドウ球菌＋サルモネラ属菌 |
| そうざい（未加熱） | 6,700円 | 4〜9日 | 一般生菌数＋大腸菌＋黄色ブドウ球菌＋サルモネラ属菌 |
| 豆腐 | 3,000円 | 3〜7日 | 一般生菌数＋大腸菌 |
| 生食用鮮魚介類 | 3,000円 | 3〜7日 | 一般生菌数＋大腸菌 |
| 生食用かき（むき身） | 3,000円 | 3〜7日 | 一般生菌数＋大腸菌 |
| 漬物（浅漬） | 3,000円 | 3〜9日 | 大腸菌＋腸炎ビブリオ |
| 生めん類（生めん） | 4,500円 | 3〜7日 | 一般生菌数＋大腸菌＋黄色ブドウ球菌 |
| 生めん類（ゆでめん） | 4,500円 | 3〜7日 | 一般生菌数＋大腸菌群＋黄色ブドウ球菌 |
検体必要量100g 検体量が少ない場合はご相談ください。
※納期は最短日～最長日の表示です。菌の検出(陽性反応)や疑わしい結果が出た場合、納期が長くなります。
検査方法により納期が変わることがあります。
価格は全て税抜となります。
微生物検査.comを運営するマイラボ食品検査室の所在している三重県が定める衛生管理指標(三重県福祉部食品安全課より参照)
検査内容について
一般生菌数
食品に生存している一定条件下で発育する細菌の数で、一般的な汚染の指標となります。
大腸菌群
環境からの汚染、加熱食品の加熱の評価・加熱後の取り扱いの指標になります。
大腸菌
糞便系の汚染の指標となります。人・動物の糞便からの汚染の可能性があります。
黄色ブドウ球菌
食中毒菌の一つです。傷口や髪の毛、鼻の粘膜などに存在することがあり、従業員の手指を介した汚染などが考えられます。
腸炎ビブリオ
食中毒菌の一つです。塩分を好む細菌で、腸炎ビブリオに汚染された食品（魚介類など）を調理した器具などからの二次汚染が考えられます。
サルモネラ属菌
食中毒菌の一つです。サルモネラに汚染された食品（鶏卵など）の加熱不足、サルモネラを保菌している従業員からの汚染などが考えられます。
検査結果より食中毒菌が検出されても菌数や喫食量などの様々な要因によって必ずしも食中毒症状が出るわけではありませんが食品の衛生管理指標に適合するように自主衛生管理を徹底しましょう。
検査結果の評価・考察、今後の対応と再検査について
弊社では専門員が検査結果を確認し、評価・考察をさせていただいております。
万が一、検査結果で、規格や基準を満たさない結果が出てしまった場合はすぐにご担当者様へご一報を差し上げます。
原因菌の種類、菌の数値から、再検査が必要なのかなど、陽性時のご対応をご提案させていただきます。
ご要望に応じて、製造現場の無料診断、洗浄殺菌方法のアドバイスなど全力でサポートさせていただきます。
乳及び乳製品の成分規格（一部抜粋）
| 食品区分 | 指示されている検査項目 |
|---|---|
| 生乳・生山羊乳 | 総菌数 |
| 牛乳・殺菌山羊乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| 特別牛乳 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| 乳飲料 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| クリーム | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| バター・バターオイル・プロセスチーズ・濃縮ホエイ | 大腸菌群（定性） |
| ナチュラルチーズ | リステリア・モノサイトゲネス（定性） |
| アイスクリーム類（アイスクリーム） | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| アイスクリーム類（アイスミルク） | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| アイスクリーム類（ラクトアイス） | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| 濃縮乳・脱脂濃縮乳 | 細菌数 |
| 無糖練乳・無糖脱脂練乳 | 細菌数 |
| 加糖練乳・加糖脱脂練乳・全紛乳・脱脂紛乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・たんぱく質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調整粉乳 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| はっ酵乳 | 乳酸菌数又は酵母数・大腸菌群（定性） |
| 乳酸菌飲料（無脂乳固形分3％以上） | 乳酸菌数又は酵母数・大腸菌群（定性） |
| 乳酸菌飲料（無脂乳固形分3％未満） | 乳酸菌数又は酵母数・大腸菌群（定性） |
- 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」参照
食品衛生法に基づく規格基準（一部抜粋）
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 清涼飲料水 | ①ミネラルウォーター類のうち、容器包装内の二酸化炭素圧力が98㎪（20℃）未満で、かつ殺菌又は除菌を行わないもの | 大腸菌群（定性）・腸球菌（定性）・緑膿菌（定性） |
| ② ミネラルウォーター類のうち、容器包装内の二酸化炭素圧力が98㎪（20℃）以上で、かつ殺菌又は除菌を行わないもの | 大腸菌群（定性） | |
| ③ ミネラルウォーター類（殺菌又は除菌有） | 大腸菌群（定性） | |
| ④ ①～③以外の清涼飲料水 | 大腸菌群（定性） | |
| ①～④の原水 | さらに細かく分類があるので、依頼時に弊社にご相談ください | |
| 粉末清涼飲料 | ① 乳酸菌を加えないもの | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| ② 乳酸菌を加えたもの | 細菌数（特殊）・大腸菌群（定性） | |
| 氷雪 | 細菌数・大腸菌群（定性） | |
| 氷菓 | 細菌数・大腸菌群（定性） | |
| 食鳥卵 | ① 殺菌液卵（鶏卵） | サルモネラ属菌（定性） |
| ② 未殺菌液卵（鶏卵） | 細菌数 | |
| ③ 卵加工製品（加熱調理品）：加工基準 | 細菌数・E.coli（定性）・サルモネラ属菌（定性） | |
| 食肉製品 | ① 乾燥食肉製品 例：ビーフジャーキー、サラミソーセージなど |
E.coli（定性） |
| ② 非加熱食肉製品 例：生ハム |
E.coli（定量）・黄色ブドウ球菌（定量）・サルモネラ属菌（定性）・リステリア・モノサイトゲネス（定量） | |
| ③ 特定加熱食肉製品 例：ローストビーフなど |
E.coli（定量）・黄色ブドウ球菌（定量）・クロストリジウム属菌（定量）・サルモネラ属菌（定性） | |
| ④ 加熱食肉製品 例：ボンレスハム、ローストハム、ウインナーソーセージ、ベーコンなど a）容器包装後、殺菌したもの |
大腸菌群（定性）・クロストリジウム属菌（定量） | |
| b）加熱殺菌後、容器包装したもの | E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定量）・サルモネラ属菌（定性） | |
- 「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）「生食用食肉の衛生基準」参照
衛生規範に定められた製品の指導基準（一部抜粋）
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 鯨肉製品 | 大腸菌群（定性） | |
| 魚肉ねり製品（魚肉すり身を除く） | 大腸菌群（定性） | |
| 食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品（魚肉すり身を除く）の製造に使用する香辛料、砂糖およびでん紛：製造基準 | 芽胞数（バシラス属菌芽胞数）（定量） | |
| ゆでだこ | ① 未冷凍ゆでだこ | 腸炎ビブリオ（定性） |
| ② 冷凍ゆでだこ | 細菌数・大腸菌群（定性）・腸炎ビブリオ（定性） | |
| ゆでかに（飲食に供する際に加熱を要しないものに限る） | ① 未冷凍ゆでかに | 腸炎ビブリオ（定性） |
| ② 冷凍ゆでかに | 細菌数・大腸菌群（定性）・腸炎ビブリオ（定性） | |
| 生食用鮮魚介類 （切り身またはむき身にした鮮魚介類であって、生食用のものに限る） |
腸炎ビブリオ（定量） | |
| 生食用かき | ① 殻付き | 細菌数・E.coli（定量） |
| ② むき身 | 細菌数・E.coli（定量）・腸炎ビブリオ（定量） | |
| ③ ①②の原料用かきを採取、または浄化する海水：加工基準 | 大腸菌群（定量） | |
| イクラ製品（微生物規格目標） | 細菌数・腸管出血性大腸菌O-157（定性） | |
| 冷凍食品 | ① 無加熱摂取冷凍食品 | 細菌数・大腸菌群（定数） |
| ② 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱） | 細菌数・大腸菌群（定数） | |
| ③ 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外のもの） | 細菌数・E.coli（定性） | |
| ④ 生食用冷凍鮮魚介類 | 細菌数・大腸菌群（定性）・腸炎ビブリオ（定量） | |
| 容器包装詰加圧加熱殺菌食品 例：レトルト食品 |
無菌試験 | |
| 弁当、そうざい | ① 卵焼、フライ等の加熱処理 | 細菌数・E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） |
| ② サラダ、生野菜等の未加熱処理 | 細菌数 | |
| 漬物 | ① 容器包装に充填後加熱殺菌したもの | カビ（定性）・酵母（定量） |
| ② 一夜漬 | E.coli（定性）・腸炎ビブリオ（定性） | |
| 洋生菓子 | 細菌数・大腸菌群（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） | |
| 生めん類 | ① 生めん | 細菌数・E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） |
| ② ゆでめん | 細菌数・大腸菌群（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） | |
| ③ 具等（a）加熱処理したもの） | 細菌数・E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） | |
| ④ 具等 b）未加熱処理したもの | 細菌数 | |
- 「弁当及びそうざいの衛生規範について」、「漬物の衛生規範について」、「洋菓子の衛生規範について」、「生めん類の衛生規範について」参照
