規格基準
食品検査の必要性
乳及び乳製品の成分規格（一部抜粋）
| 食品区分 | 指示されている検査項目 |
|---|---|
| 生乳・生山羊乳 | 総菌数 |
| 牛乳・殺菌山羊乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| 特別牛乳 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| 乳飲料 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| クリーム | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| バター・バターオイル・プロセスチーズ・濃縮ホエイ | 大腸菌群（定性） |
| ナチュラルチーズ | リステリア・モノサイトゲネス（定性） |
| アイスクリーム類（アイスクリーム） | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| アイスクリーム類（アイスミルク） | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| アイスクリーム類（ラクトアイス） | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| 濃縮乳・脱脂濃縮乳 | 細菌数 |
| 無糖練乳・無糖脱脂練乳 | 細菌数 |
| 加糖練乳・加糖脱脂練乳・全紛乳・脱脂紛乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・たんぱく質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調整粉乳 | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| はっ酵乳 | 乳酸菌数又は酵母数・大腸菌群（定性） |
| 乳酸菌飲料（無脂乳固形分3％以上） | 乳酸菌数又は酵母数・大腸菌群（定性） |
| 乳酸菌飲料（無脂乳固形分3％未満） | 乳酸菌数又は酵母数・大腸菌群（定性） |
- 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」参照
食品衛生法に基づく規格基準（一部抜粋）
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 清涼飲料水 | ①ミネラルウォーター類のうち、容器包装内の二酸化炭素圧力が98㎪（20℃）未満で、かつ殺菌又は除菌を行わないもの | 大腸菌群（定性）・腸球菌（定性）・緑膿菌（定性） |
| ② ミネラルウォーター類のうち、容器包装内の二酸化炭素圧力が98㎪（20℃）以上で、かつ殺菌又は除菌を行わないもの | 大腸菌群（定性） | |
| ③ ミネラルウォーター類（殺菌又は除菌有） | 大腸菌群（定性） | |
| ④ ①～③以外の清涼飲料水 | 大腸菌群（定性） | |
| ①～④の原水 | さらに細かく分類があるので、依頼時に弊社にご相談ください | |
| 粉末清涼飲料 | ① 乳酸菌を加えないもの | 細菌数・大腸菌群（定性） |
| ② 乳酸菌を加えたもの | 細菌数（特殊）・大腸菌群（定性） | |
| 氷雪 | 細菌数・大腸菌群（定性） | |
| 氷菓 | 細菌数・大腸菌群（定性） | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 食鳥卵 | ① 殺菌液卵（鶏卵） | サルモネラ属菌（定性） |
| ② 未殺菌液卵（鶏卵） | 細菌数 | |
| ③ 卵加工製品（加熱調理品）：加工基準 | 細菌数・E.coli（定性）・サルモネラ属菌（定性） | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 食肉製品 | ① 乾燥食肉製品 例：ビーフジャーキー、サラミソーセージなど |
E.coli（定性） |
| ② 非加熱食肉製品 例：生ハム |
E.coli（定量）・黄色ブドウ球菌（定量）・サルモネラ属菌（定性）・リステリア・モノサイトゲネス（定量） | |
| ③ 特定加熱食肉製品 例：ローストビーフなど |
E.coli（定量）・黄色ブドウ球菌（定量）・クロストリジウム属菌（定量）・サルモネラ属菌（定性） | |
| ④ 加熱食肉製品 例：ボンレスハム、ローストハム、ウインナーソーセージ、ベーコンなど a）容器包装後、殺菌したもの |
大腸菌群（定性）・クロストリジウム属菌（定量） | |
| b）加熱殺菌後、容器包装したもの | E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定量）・サルモネラ属菌（定性） | |
- 「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）「生食用食肉の衛生基準」参照
衛生規範に定められた製品の指導基準（一部抜粋）
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 鯨肉製品 | 大腸菌群（定性） | |
| 魚肉ねり製品（魚肉すり身を除く） | 大腸菌群（定性） | |
| 食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品（魚肉すり身を除く）の製造に使用する香辛料、砂糖およびでん紛：製造基準 | 芽胞数（バシラス属菌芽胞数）（定量） | |
| ゆでだこ | ① 未冷凍ゆでだこ | 腸炎ビブリオ（定性） |
| ② 冷凍ゆでだこ | 細菌数・大腸菌群（定性）・腸炎ビブリオ（定性） | |
| ゆでかに（飲食に供する際に加熱を要しないものに限る） | ① 未冷凍ゆでかに | 腸炎ビブリオ（定性） |
| ② 冷凍ゆでかに | 細菌数・大腸菌群（定性）・腸炎ビブリオ（定性） | |
| 生食用鮮魚介類 （切り身またはむき身にした鮮魚介類であって、生食用のものに限る） |
腸炎ビブリオ（定量） | |
| 生食用かき | ① 殻付き | 細菌数・E.coli（定量） |
| ② むき身 | 細菌数・E.coli（定量）・腸炎ビブリオ（定量） | |
| ③ ①②の原料用かきを採取、または浄化する海水：加工基準 | 大腸菌群（定量） | |
| イクラ製品（微生物規格目標） | 細菌数・腸管出血性大腸菌O-157（定性） | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 冷凍食品 | ① 無加熱摂取冷凍食品 | 細菌数・大腸菌群（定数） |
| ② 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱） | 細菌数・大腸菌群（定数） | |
| ③ 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外のもの） | 細菌数・E.coli（定性） | |
| ④ 生食用冷凍鮮魚介類 | 細菌数・大腸菌群（定性）・腸炎ビブリオ（定量） | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 容器包装詰加圧加熱殺菌食品 例：レトルト食品 |
無菌試験 | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 弁当、そうざい | ① 卵焼、フライ等の加熱処理 | 細菌数・E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） |
| ② サラダ、生野菜等の未加熱処理 | 細菌数 | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 漬物 | ① 容器包装に充填後加熱殺菌したもの | カビ（定性）・酵母（定量） |
| ② 一夜漬 | E.coli（定性）・腸炎ビブリオ（定性） | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 洋生菓子 | 細菌数・大腸菌群（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） | |
| 食品区分 | 指示されている検査項目 | |
|---|---|---|
| 生めん類 | ① 生めん | 細菌数・E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） |
| ② ゆでめん | 細菌数・大腸菌群（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） | |
| ③ 具等（a）加熱処理したもの） | 細菌数・E.coli（定性）・黄色ブドウ球菌（定性） | |
| ④ 具等 b）未加熱処理したもの | 細菌数 | |
- 「弁当及びそうざいの衛生規範について」、「漬物の衛生規範について」、「洋菓子の衛生規範について」、「生めん類の衛生規範について」参照
